Her Yemeği Lezzet Bombasına Dönüştüren 12 Küçük Dokunuş

Sarımsağı daima çiğden yemeğe atar geçeriz lakin aslında onu biraz sabırla kavurunca… işler değişiyor. Yavaşça kızarıp içi yumuşayınca, o keskin kokusu gidiyor, yerine tatlımsı bir aroma geliyor. Püre haline getirip makarnaya, sosa, hatta tereyağına karıştırabilirsin. Bilhassa sebzelerde ya da ekmeğe sürmelik karışımlarda mükemmeller yaratıyor.

Limonun suyu herkesin gözdesi, lakin kabuğu birçok vakit çöpe gidiyor. Halbuki tam orada bilinmeyen bir aroma hazinesi var. Küçücük bir limon kabuğu rendesi, bilhassa kremalı yemeklerde, keklerde ya da yoğurtlu mezelerde apayrı bir boyut yaratıyor. Ferah, hafif ve asla baskın değil. Yemeğe ‘bir şey olmuş ancak tam çözemiyorum’ dedirten o büyülü his, işte bu.

Bazen çorba hazırdır ancak bir şey eksiktir. O son dokunuş gelmemiştir. İşte orada sahneye toz biberle yavaşça kızdırılmış tereyağı giriyor. Mercimek çorbasının üstüne döküldüğünde ansızın sıradanlıktan çıkıyor, adeta ‘restoran tabağına’ dönüşüyor. Hele bir de içine biraz nane ya da pul biber eklersen, of…

Kuru nane genelde cacığa serpiştirilip geçilir ancak azıcık yağla birlikte kavrulunca… farklı oluyor. Bu karışımı yoğurtlu yemeklerin ya da mezelerin üstüne gezdirdiğinde yalnızca görünüm değil, tat da bir üst düzeye çıkıyor. Üstelik nostaljik bir dokunuş üzere hissettiriyor. Anne mutfağı kokusu geliyor burnuna.

Özellikle domatesli yemeklerde, salçalı soslarda ya da birtakım zerzevat yemeklerinde bazen tat biraz keskin gelir. O vakit devreye minik bir şeker girer. Çok az, bir çay kaşığı kadar… Ancak yemeğin genel istikrarını sağlamak için kafidir. Tatlı bir hale getirmez lakin damakta daha yumuşak bir iz bırakır. ‘Ne fark etti ki artık?’ dediklerinde işte tam bu!

Zeytinyağlılar genelde soğuk servis edilir fakat bazen durduk yere tatsız gelebilirler. Son anda hazırlayacağın kolay bir karışım —zeytinyağı, limon suyu ve bir tutam tuz— yemeğin üstüne gezdirildiğinde tazeliği anında hissedersin. Salondaki herkes “bu farklı olmuş” diyebilir, fakat tanımını verip vermemek sana kalmış. 😉

Baharatı yemeğe direkt atmak da olur fakat azıcık yağda çevirdiğinde aroması birkaç katına çıkar. Kimyon, kekik, karabiber, hatta pul biber… Hepsi yağda kendini gösterir. Bilhassa zerzevat yemeklerinde ya da bakliyat tabanlı tanımlarda bu yol çok işe fayda. Koku mutfağı sarar, lezzet tabağa geçer.

Soğan aceleye gelmez. Yüksek ateşte çabucak kahverengileşsin istersen yanar, acılaşır. Lakin kısık ateşte yavaş yavaş kavurursan, içindeki doğal şekerler ortaya çıkar. Tatlımsı bir lezzet verir. Bu soğanla hazırlanan her yemek, ister hamburger olsun ister makarna, bir anda “gurmeye yakın” hale gelir.

Salatada ya da kısır üzere ekşili tanımlarda yalnızca tuz yetmez. Limonla birlikte eklenince, tuzun tesiri daha çok hissedilir. Hem ekşilik daha istikrarlı gelir, hem yemeğin genel yapısı daha canlı olur. Bu kolay ahenk, yemeğin son halini direkt etkileyen lakin birden fazla kişinin fark etmediği bir şeydir.

Maydanoz, dereotu, taze nane… Bunları yemeğe pişerken değil, son anda eklemek lazım. Böylelikle tazelikleri korunur, yalnızca imaj değil lezzet de parlar. Kuru otlar derinlik verir, taze otlar parlatır. İkisini birlikte kullanmak da başka bir seviye!

Bir yemek “eksik bir şey var ancak ne?” dedirtiyorsa, karşılığı birden fazla vakit sirke olabilir. Bilhassa elma ya da üzüm sirkesi, salatalardan et yemeklerine kadar birçok tanımda o “derinlik” hissini verir. Sirkeli soğanla yapılmış piyazı bir düşün… Evet, işte o!

Tarçını yalnızca sütlaçta sananlara sürpriz var. Bilhassa kıymalı ya da domatesli et yemeklerine çok minik (gerçekten minik!) bir ölçü eklendiğinde, derin, şık bir aroma yaratır. Lübnan mutfağı bu sırra yıllardır sahip.