Mutfakta yemek yaparken aslında birçok prosedür kullanıyoruz fakat genelde terim olarak isimlerini pek bilmiyoruz. Tanımlarda görüp geçtiğiniz tabirlerin manalarını öğrenmek istemez miydiniz? Şayet mutfakta ustalaşmak ve bahsedilen tabirlerin ne olduğunu bilmek istiyorsanız sizin için bir liste hazırladık. Gelin bakalım bu tabirlerden bildikleriniz var mı?
Sotelemek
Sote kavramını hepimiz duymuşuzdur. Genelde bilinse de aslında tam da yanlışsız bilinmeyen kavramlardan. Sotelemek yağda yiyecekleri kavurmak demek. Fakat bunun natürel birkaç püf noktası var. Mesela sotelemekten bahsediyorsak az yağda olması gerektiğini bilmeliyiz. Yağı fazla olursa aslında kızartma oluyor. İkinci olarak ise yüksek ateşte olması gerektiğini söyleyebiliriz. Kısık ateşte pişirdiğiniz et soteleme olmuyor yani!
Blanch etmek kavramı da sık duyduklarımız ortasında.
Bu biraz farklı bir kavram, yanlışsız. Aslında tahminen ismini bilmeden mutfakta uyguluyor olabilirsiniz. Bu teknikte yiyecekleri kaynar suya atıyorsunuz, lakin kısa müddetliğine. Daha sonra yiyecekler süratle soğuk suya alınıyor. İşte bu sürece blanch etmek deniyor. Burada gaye sebzelerin renklerini muhafazasını sağlamak. Yeniden kabuklarını kolay soymak için de bu metot uygulanabiliyor. Mesela yazın menemenlik yaparken domates kabukları bu sistemle soyuluyor.
Deglaze, farklı bir kavram.
Nedir pekala bu deglaze? Yiyecekleri kızarttıktan ya da mühürledikten sonra tavanın tabanında kalan kısmı temizlemeden bir sıvı ekleyerek bunun kıymetlendirilmesi. Mesela et, balık ya da tavuk pişirdiniz. Yapışan kesimlere nişasta ya da krema üzere bağlayıcılar ekleyerek bir sos yapabilirsiniz. Natürel bu usul için yapışmaz tavalar uygun değil, daha çok çelik ya da bakır pişirme gereçleri bu tekniğe uygun diyebiliriz.
Konfi yoluyla devam edelim…
Konfi prosedürünü duymamış olabilirsiniz. Konfi, yiyeceklerin kendi yağında pişirilmesi demek. Buradaki püf nokta mühletin uzun olması. Yani mesela tavuğu düşük sıcaklıkta uzun müddet kendi yağında pişirince konfi sistemiyle pişirmiş oluyorsunuz. Bu teknikle ekseriyetle ördek pişiriliyor. Bu sayede hem lezzetli hem de yumuşak ördek yiyebiliyorsunuz. Doğal ki yalnızca et yapılmıyor bu formülle, zerzevat ya da meyve pişirmek de mümkün.
Mühürlemek, bilinen tekniklerden biri aslında.
Eti kısa bir müddette yüksek ateşte pişirerek dış yüzeyine bir kabuk oluşturulması, mühürleme yapmak demek. Bu tekniği kullanmamızın nedeni etin suyunu içine hapsetmek. Yani mühürleme metodunu kullanarak et pişirdiğinizde etiniz çok daha sulu ve lezzetli oluyor. Bu formülde evvel etin her yüzüne birkaç dakika ısı gösterip mühürledikten sonra düşük ısıda pişirmeye devam ediyorsunuz.
Emülsifikasyon terimini hiç duymuş muydunuz pekala?
Bu pek rastlanır tabirlerden biri değil aslında. Emülsifikasyon, birbirine karışmayan iki sıvıyı bir bağlayıcıyla birleştirmek demek. Mesela mayonezi düşünelim. İçindeki yumurta sarısı, bağlayıcı rolünde. Bu bağlayıcı, yağ ve limon suyunu bir ortada tutmaya yardımcı oluyor. Bu sayede yanlışsız halde çırpıp bir ortaya getirdiğinizde homojen bir karışım elde edebiliyorsunuz.
Poşe yumurtayı duymuşsunuzdur herhalde!
Poşe bir pişirme çeşidi. Yiyecekleri kaynama noktasına gelmemiş bir sıvıda yavaşça pişirmek poşe tekniği olarak isimlendiriliyor. Daha çok yumurtadan bilsek de aslında poşe tekniği kullanılarak öteki şeyler de pişirilebiliyor. Mesela balık ya da tavuk da poşe tekniğinde pişirilebilir. Kaynamayan suda pişirdiğiniz yiyecekler sertleşmiyor ya da dağılmıyor. Burada yalnızca suyla pişirilmiyor elbette, poşe tekniğinde öteki sıvılar da kullanılabiliyor.
Roux size bir şey çağrıştırıyor mu?
Böyle deyince anlamamış olabilirsiniz. Fransız mutfağının tekniklerinden olan roux, aslında bizdeki meyane. Un ve yağın kavrularak hazırlandığı roux karışımının gayesi kıvam vermek. Bir sos ya da çorba yaptınız ve kıvamını artırmak istiyorsanız o vakit roux hazırlayarak bunu başarabiliyorsunuz. Natürel ki roux’nun birçok farklı çeşidi var. Kahverengi, beyaz ya da sarı roux’lar farklı hedeflerle kullanılabiliyor.
Mirepoix, temelde bir zerzevat karışımı.
Yemeklere lezzet vermek için mirepoix çok kullanılıyor. İçinde soğan, havuç ve kereviz olan zerzevat karışımında her şey eşit doğranıyor ve soteleniyor. Bu karışımı hazırladıktan sonra her yerde kullanmak mümkün. Çorbalarda, et sularında ya da aklınıza gelebilecek öteki yerlerde bu karışım kullanılabiliyor. Tanımlara lezzet veren bu karışım Fransız mutfağının temel tekniklerinden! Tahminen bu karışımı siz de biliyordunuz fakat ismini duymamış olabilirsiniz.
Al dante, pişirme derecesiyle alakalı bir terim.
Genelde makarnanın pişmesi için kullanılan terim, dişe gelir manasına geliyor. Makarna ya da sebzelerin pişmesi için kullanılan terim yiyeceğin yumuşaması fakat tekrar de hafif bir sert kalması demek Yani al dante pişirdiğiniz makarna yumuşacık olmuyor, dişe geliyor diyebiliriz. Bu usul, yiyeceklerin daha lezzetli kalmasını sağlıyor.